Голландський соус
Голландський соус – теплий соус французької кухні з жовтків, вершкового масла і лимонного соку. Жовтки збивають на водяній бані до густоти, а потім тонкою цівкою вливають розтоплене масло, як для майонезу. Із 3 жовтків і 150 г масла виходить близько 200 мл соусу, тобто 4 порції. Найвідоміша страва з ним – яйця Бенедикт з беконом і яйця Бенедикт з лососем. Інші рецепти з яйцями – у розділі страви з яєць.
Чому голландський соус згортається
- Перегрів. Жовтки починають згортатися вже з 70 градусів. Вода під мискою має ледь парувати, а миска – бути теплою на дотик, а не пекучою.
- Масло влили надто швидко. Жовтки не встигають його прийняти, і соус розшаровується. Перші ложки – по краплі.
- Масло надто гаряче. Дайте йому охолонути до теплого стану, приблизно як для ванни.
Як урятувати розшарований соус
У чистій мисці збийте 1 столову ложку теплої води або свіжий жовток і потроху, по ложці, вливайте зіпсований соус, весь час збиваючи. Емульсія відновиться. Якщо соус лише трохи загус і зернистий, допоможе ложка теплої води.
Голландський соус у блендері
Жовтки, лимонний сік, воду і сіль покладіть у високу склянку. Увімкніть занурювальний блендер і тонкою цівкою влийте гаряче масло, близько 80 градусів: воно саме прогріває жовтки. За хвилину соус готовий. Він трохи менш стійкий, ніж на бані, тому його подають одразу.
До чого подавати
Крім яєць Бенедикт, голландський соус подають до спаржі, броколі, відвареної картоплі, запеченої риби і лосося. Якщо замість лимонного соку взяти уварений оцет з естрагоном і шалотом, вийде соус беарнез – класика до стейка. Яйця для соусу беріть свіжі, перевіреного виробника.
- Жовтки – 3 шт. (від свіжих яєць)
- Вершкове масло 82% – 150 г
- Лимонний сік – 1-1,5 ст. л.
- Холодна вода – 1 ст. л.
- Сіль – 1/3 ч. л.
- Кайєнський або білий перець – дрібка
Як приготувати голландський соус
Розтопіть масло на слабкому вогні або в мікрохвильовці і залиште на 3-5 хвилин. Воно має бути теплим, а не гарячим. Білий осад на дні можна не додавати в соус.
Налийте в каструлю 3-4 см води і доведіть до ледь помітного кипіння. Поставте зверху миску так, щоб її дно не торкалося води.
Покладіть у миску жовтки, воду і половину лимонного соку. Збивайте вінчиком 2-3 хвилини, поки маса не посвітлішає, не загусне і не почне лишати слід від вінчика. Якщо миска стає занадто гарячою, на кілька секунд знімайте її з бані.
Зніміть миску з бані. Не перестаючи збивати, вливайте тепле масло спочатку по краплі, потім тонкою цівкою. Соус стане густим і глянцевим.
Додайте решту лимонного соку, сіль і перець. Якщо соус надто густий, вмішайте ложку теплої води. Подавайте одразу або тримайте над теплою водою до 40 хвилин.
