Голландский соус
Голландский соус — теплый соус французской кухни из желтков, сливочного масла и лимонного сока. Желтки взбивают на водяной бане до густоты, а потом тонкой струйкой вливают растопленное масло, как для майонеза. Из 3 желтков и 150 г масла получается около 200 мл соуса, то есть 4 порции. Самое известное блюдо с ним — яйца Бенедикт с беконом и яйца Бенедикт с лососем. Другие рецепты с яйцами — в разделе блюда из яиц.
Почему голландский соус сворачивается
- Перегрев. Желтки начинают сворачиваться уже с 70 градусов. Вода под миской должна едва парить, а миска — быть теплой на ощупь, а не обжигающей.
- Масло влили слишком быстро. Желтки не успевают его принять, и соус расслаивается. Первые ложки — по капле.
- Масло слишком горячее. Дайте ему остыть до теплого состояния, примерно как для ванны.
Как спасти расслоившийся соус
В чистой миске взбейте 1 столовую ложку теплой воды или свежий желток и понемногу, по ложке, вливайте испорченный соус, все время взбивая. Эмульсия восстановится. Если соус только немного загустел и стал зернистым, поможет ложка теплой воды.
Голландский соус в блендере
Желтки, лимонный сок, воду и соль положите в высокий стакан. Включите погружной блендер и тонкой струйкой влейте горячее масло, около 80 градусов: оно само прогревает желтки. За минуту соус готов. Он немного менее стойкий, чем на бане, поэтому его подают сразу.
К чему подавать
Кроме яиц Бенедикт, голландский соус подают к спарже, брокколи, отварному картофелю, запеченной рыбе и лососю. Если вместо лимонного сока взять уваренный уксус с эстрагоном и шалотом, получится соус беарнез — классика к стейку. Яйца для соуса берите свежие, проверенного производителя.
- Желтки — 3 шт. (от свежих яиц)
- Сливочное масло 82% — 150 г
- Лимонный сок — 1-1,5 ст. л.
- Холодная вода — 1 ст. л.
- Соль — 1/3 ч. л.
- Кайенский или белый перец — щепотка
Как приготовить голландский соус
Растопите масло на слабом огне или в микроволновке и оставьте на 3-5 минут. Оно должно быть теплым, а не горячим. Белый осадок на дне можно не добавлять в соус.
Налейте в кастрюлю 3-4 см воды и доведите до едва заметного кипения. Поставьте сверху миску так, чтобы ее дно не касалось воды.
Положите в миску желтки, воду и половину лимонного сока. Взбивайте венчиком 2-3 минуты, пока масса не посветлеет, не загустеет и не начнет оставлять след от венчика. Если миска становится слишком горячей, на несколько секунд снимайте ее с бани.
Снимите миску с бани. Не переставая взбивать, вливайте теплое масло сначала по капле, потом тонкой струйкой. Соус станет густым и глянцевым.
Добавьте оставшийся лимонный сок, соль и перец. Если соус слишком густой, вмешайте ложку теплой воды. Подавайте сразу или держите над теплой водой до 40 минут.
